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農大オープンカレッジレポート
毎週土曜日、といってもたったの3回だけど、「味噌や醤油の作り方」を学ぶために東京農業大学に通いました。
朝10時から夕方4時半ごろまで。
1時間の授業の後に10分の休憩が入り、ランチの後は猛烈な眠気に襲われ、木洩れ日が揺れるキャンパス内の小径を歩くたびに心は踊り、遠い昔と言ってもおかしくない学生の頃の自分をあれこれ思い出す楽しい時間でした。


1回目は主に味噌について、2回目は醤油・食酢について、3回目は酒類について、というところでしょうか。
1回目は「味噌づくりの実習」があったのですが、2回目以降は実習がなく講義だけでした。
カリキュラムの詳細はこちらをご覧くださいませ。

どうです? カリキュラムを見ると、ちょっと興味が湧きませんか?
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毎回、たくさんのお土産をいただきました。
例えば、1回目は「高級味噌」と「味付け味噌」、2回目は「濃い口・薄口」のお醤油やタレや飲料酢など、3回目はビールやお酒、焼酎など。
その回で勉強する食品(飲料)が、全国の蔵元から提供されるわけです。

3日間で15000円ですから、1日5000円ということになり、知りたいことを専門分野の教授から学べる上に、こんなにお土産をもらってしまうのですから、
「花も実もある中身」
とはこの事だと思いました。
ちまたの儲け主義会社主催のセミナーとは、エライ違いです。

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その大学教授もそのセミナーに一日を費やし、
「日本の文化を護りたい」
という心情が背景にあることを知れば、なおさら感動も増すってもんです。


ま、話を講座に戻しますが。・・・・・・
「食酢」と「醤油」」を自宅で作るために、酢酸と麹を貰ってきたのですが、ここで一つの問題に気づきました。
「ウチには “量り” が無い」ということです。

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(ああ、だから毎回「違う味」になってしまうんだな・・・・)
遅まきながら、当たり前のことをしみじみと知ったのです。

料理はもちろんですが、醤油を作るために「塩の分量」を正確に量って入れなければなりません。
昔の「お母さん」たちは、一握り、ひとつまみ、という目分量で「我が家の味」を作っていましたが、それも長年日々の経験の中から掴んだ勘ですから、私が真似するのは「10年早い」というもんです。

だいたい、一握りが何グラムぐらいで、
「どんな味になるのか?」
を知らなければとても無理だということを、やっと実感を伴って知ったわけです。

そこで、
「スケールを買いに行こう!」
となりましたが、まだ行っていない状態で一週間以上が過ぎてしまったのです。・・・・・  早くせぇー!!


しかし、「酢酸」はナマ物で
「2-3日のうちに作ってください」
と言われましたので、素直な私は翌日の日曜日には「食酢作り」を行ないました。

余談ですがね、私は小学校の頃から決して「理科」の成績が良かったわけでなく、「5」なんて滅多に採れなかったんですよ。でも、なんですかね、
「理科の実験みたーい♪」
という、このワクワク感というのは。

今になって、時々「教育テレビ」などで科学や物理をベースにした番組を見ていると、興味津々で、
(実は、私は理科や物理が好きだったんじゃないか?)
という気にさえなってしまうんですから。



d0046294_9334499.jpgともかく、江戸時代にもこうやって食酢を作っていた、という話を聞きゃあ、やらずにはいられないってもんですぜ。

広い口の容器に、①酢酸 ②酒 ③一度煮立てた「水」 を入れる。
これだけです。
後は空気と触れて行くことによって、空気中と微生物と結合しながら「酢」を作っていくのです。


埃がつくのを防ぐ為に、通気性の良い新聞紙を被せました。

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さらに、一日に一回は新聞紙を取ってもっと空気に触れるようにします。

出来れば、30℃を保つ場所で保管できればいいのですが、一般家庭では無理なので、私は日当たりの良い場所に置くことにしました。
すると、2日ほど経つと少しですが「薄い膜」が所々張ってきました。
そして4日目には、くらげのような透明の膜が、肉眼でもはっきり見えるようになりました。
これはもう出来あがった証拠です。

   へぇ~!  これで、出来あがり?

臭いを嗅いでみても、市販の酢のようにツンとした臭いがしません。

(ああ・・・・、失敗したかなぁ・・・・??)


それでも、清酒と財宝温泉の水を使っている「食酢」ですから、捨てることなんてできません。
私はコーヒーフィルターで濾してビンに詰め、とりあえず冷蔵庫に保存することにしました。

ようするに、「手作り酢の完成の状態」を知らない私にとって、これでほんとに良いのやら?
ということなのです。
それを確認したのは、3回目の講座でした。

先生が曰く、
「手作りの酢は、市販の酢のようにツンとした強い臭いはしません。 マイルドな感じです。」

  な~んだ! そうかぁ・・・・・・。 
  じゃ、成功じゃないか♪

ということで、その貴重な手作り酢を「何に使うか?」ということが、次の課題となりました。

(何と言っても、そのまま飲んでも良いくらいの原材料を使っているわけだからなぁ・・・・・。)
と考え、    ↓
         ↓
(財宝温泉でも「飲料酢」を出しているし、あちこちでも市販されているなぁ・・・・・。)
         ↓
         ↓
(あ、あぁ~っ! 紫蘇ジュース、があったぁ~!)
となったのです。

覚えていますでしょうか。 カビが生えた紫蘇ジュースを煮沸し、飲んでしまったアレです。
「カビが生えていたんですよねぇ・・・・・」
とのコメントもありましたけど、今年3度作った中で、アノ「カビ紫蘇ジュース」が一番おいしかったのです。
甘さや色の透明度などが最高でした。

3度目に作った紫蘇ジュースは、紫蘇の時期が終わりつつあったせいか、ちょっとエグミがあって、いくら「手作りはよい」と言ってもちょっとねぇ・・・・・・。
と、これまた冷蔵庫に大量保存。

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そこで、この「ちょいエグミ紫蘇ジュース」と「手作り食酢」を入れて飲んでみたら、これが結構イケルでないの!

いや~、ホッとしましたよ。
両方とも、“長期保存の末に廃棄” なんて末路を辿らずに済みそうです。






※ なお、「酢酸」は生き物ですので販売していないとのこと。
   よって、一般家庭で食酢を作ることは無理があるようです。
   ・・・・・・・・江戸時代は、どうやって「酢酸」を作っていたんでしょうねぇ・・・・?


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ということで、残るは「醤油作り」と「甘酒作り」です。
まずは、スケールを購入すること。(← 自分に言い聞かせている)

そして、甘酒作りは黒米を使って「黒米甘酒」を企んでいる最中です。

結果は、実験過程(?)も含めて、のちのちレポートすることに致します。




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by anrianan | 2007-10-30 09:09 | ■とりあえず日記
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